Высокий бисквит без разделения яиц и подогрева. В рецептуре нет разрыхлителя, благодаря этому у бисквита получается ровный, без “купола” верх.

 Высокий бисквит без разделения яиц

Подготовлено по материалам книги «Учебное пособие. Технология производства продукции общественного питания», Минск, ООО «Новое знание», 2002г. Формула бисквита выглядит следующим образом: 1(мука):1(сахар):1,7(яйца). То есть муки и сахара берется поровну, а яиц в 1,7 раза больше.

Ингредиенты:

  • Яйца (крупные) – 4 шт.
  • Сахар – 144 г
  • Мука – 144 г

Приготовление бисквита:

  1. Первым делом включите духовку разогреваться до 175 градусов.
  2. Взвесьте яйца. Нужен чистый вес, без скорлупы. На форму диаметром 18 см я взяла 4 крупных яйца. Их вес составил 244 грамма. Вспоминаем формулу бисквита: муки и сахара должно быть в 1,7 раза меньше, чем яиц. 244 грамма (это вес яиц) делим на 1,7 и получаем 143,5 грамма. Округляем по законам математики. Итак, муки и сахара нам потребуется по 144 грамма.
  3. Добавьте сахар к яйцам и поработайте сначала выключенным миксером, чтобы сахар не разлетелся по кухне. Теперь включите прибор. Важно знать, что значительное увеличение в объеме яично-сахарной смеси не является признаком готовности. Взбивать нужно до того момента, пока след от смеси, сбежавшей с венчика, не продержится на поверхности 9-10 секунд. Провожу тест. След исчезает очень быстро, поэтому продолжаю взбивать. Снова тест. След держится около 5 секунд. Взбиваю дальше. Тест. След держится около 7 секунд. Продолжаю взбивать. Очередной тест. След держится около 10 секунд. Смесь готова. Время взбивания зависит от мощности миксера и составляет около 15 минут.
  4. Пора вводить муку. Очевидно, что на производстве это делают не с помощью ручной лопаточки, а действует аппаратным способом. Поэтому продолжаем работать миксером. Как и в случае с сахаром, сначала перемешайте венчиком, не включая прибор, чтобы мука не разлетелась по кухне. Теперь включайте. После введения муки смесь оседает. Чтобы это не было критично и сохранилось максимальное количество пузырьков, муку нужно вмешать очень быстро, буквально за 15 секунд после включения миксера.
  5. Перелейте тесто в форму, дно которой застелено качественной бумагой для выпечки, а бока смазаны маслом и обсыпаны мукой. Многие кондитеры не обрабатывают бока формы, утверждая, что цепляясь за металл, бисквит поднимается выше. Я проводила такой эксперимент и разницы в высоте изделий не заметила. Однако так называемая «французская рубашка», то есть поверхность, смазанная маслом и посыпанная мукой, позволяет без труда извлечь изделие из формы.
  6. Отправьте бисквит в заранее разогретую до 175 градусов духовку на средний уровень. Готовится он 35-40 минут. Открывать дверцу, чтобы следить за процессом, не стоит. Ориентируйтесь на органолептический показатель: когда в кухне появится приятный запах готового бисквита, наверняка он готов. Проверьте это деревянной палочкой: она должна выйти сухой.
  7. Извлеките бисквит из формы и остудите на решетке (если она есть) или прямо на донышке (если решетки нет).
  8. Остывший бисквит заверните в пищевую плёнку. К изготовлению торта лучше приступить через 24 часа: за это время бисквит созреет, разрез станет красивым и ровным. На видео ниже хорошо видно, что у бисквита который я разрезала сразу после остывания, некрасивые рваные края. И посмотрите как выглядит разрез бисквита после 18-часовой выдержки. Разница очевидна.

Источник

Поделиться ссылкой:

0

Автор публикации

не в сети 6 дней

Рецепты кулинарии

0
Комментарии: 1Публикации: 1154Регистрация: 01-08-2015